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Mar 18, 2023

14 miti sul barbecue a cui puoi smettere di credere, secondo la campionessa mondiale di barbecue Melissa Cookston

The world of barbecue is filled with folk wisdom and accepted truths, and it's

Il mondo del barbecue è pieno di saggezza popolare e verità accettate, ed è facile avere paura di sbagliare. Ma non tutte le cose da fare e da non fare, spesso ripetute, reggono. In effetti, molte delle verità accettate sulla preparazione del barbecue sono completamente sbagliate.

Fortunatamente, siamo qui per aiutare a sfatare questi perniciosi miti sul barbecue e ci siamo avvalsi dell'aiuto di una vera esperta: Melissa Cookston, autrice di libri di cucina, proprietaria di un ristorante e sette volte campionessa mondiale di barbecue. Melissa è recentemente tornata in TV come uno dei giudici di "Barbecue Showdown" di Netflix. La seconda stagione è stata presentata in anteprima il 22 maggio e Cookston afferma che la competizione è più calda che mai. "Questo gruppo di concorrenti è fantastico... Anche solo vederli svilupparsi durante i giorni di cucina rigorosa è così divertente." La nuova stagione presenta anche un nuovo e temibile apparato da cucina conosciuto semplicemente come "The Trench".

In un'intervista esclusiva con Tasting Table, Cookston ha separato il fatto di fumare e grigliare dalla finzione del barbecue. Questi sono 14 miti sul barbecue che semplicemente non reggono al controllo.

Lo scopo della carne alla griglia è darle un sapore affumicato, quindi potrebbe sembrare che dovresti cercare di massimizzare quel sapore a tutti i costi. Non è così, dice Cookston: quando si tratta di fumare, c'è il pericolo reale di avere troppe cose buone. "Penso che l'idea sbagliata più comune sia che quando affumica la carne, devi affumicarla troppo", dice.

Non importa il contesto, cucinare ottimi pasti significa bilanciare i sapori. Quando cucini all'interno, devi prestare attenzione al bilanciamento delle spezie, dell'acidità, dell'umami e di qualsiasi altro componente del gusto del piatto che stai preparando. Troppo sapore rende tutto fuori di testa. Lo stesso vale durante il barbecue, poiché l'affumicatura è solo un altro condimento che puoi manipolare per ottenere i migliori risultati. Come dice Cookston, dovresti "trattare il fumo come qualsiasi altro ingrediente. Non vuoi salare troppo il cibo, quindi non affumicarlo troppo".

Chiedi a quattro appassionati di barbecue qual è il legno migliore per affumicare la carne e probabilmente otterrai quattro risposte diverse. Gli stili di barbecue regionali a volte possono essere classificati in base ai legni tradizionalmente utilizzati, ma ai fumatori principianti viene spesso consigliato di iniziare con un legno per tutto. A seconda della fonte che consulti, i legni di quercia, noce o da frutto possono essere consigliati come soluzioni universali per chi sta imparando a fare il barbecue.

Cookston non è d’accordo con questo approccio perché va contro il suo principio secondo cui il fumo dovrebbe essere usato come un ingrediente. Alcuni legni emanano più sapore di affumicato di altri e alcune carni hanno un sapore migliore con più fumo. "Se hai carni bianche come pollo o maiale, devi usare legni più leggeri per affumicare", osserva Cookston. In questi casi, consiglia legni da frutto come melo, ciliegio o pesca. "Se stai cucinando carne rossa", aggiunge, "allora puoi lavorare con un legno un po' più duro come il noce americano".

Fare il barbecue può essere un processo non intuitivo e questo mito ne è un esempio. Sembra evidente che sia possibile controllare il livello di sapore del fumo nella carne in base a quanto tempo si sceglie di lasciarlo sull'affumicatore, ma Cookston afferma che la carne smette di assorbire il fumo molto prima di essere completamente cotta. "Una volta che la carne raggiunge una temperatura interna di circa 100 gradi Fahrenheit, in realtà non ci vuole molto più fumo: quei pori si chiudono", dice. Il petto affumicato non viene cotto finché non raggiunge i 200 gradi circa, quindi ciò significa che per gran parte del tempo in cui la carne è nell'affumicatore, non diventa più affumicata. Questo è il motivo per cui la scelta del legno è così importante: avrà un effetto maggiore sul sapore rispetto alla durata del fumo.

Ciò significa che, in teoria, potresti avviare la carne su un affumicatore e poi trasferirla in un forno basso una volta che hanno assunto tutto il sapore di affumicato possibile e ottenere risultati simili a quelli che otterresti se le affumicassi tutto il tempo. Tuttavia, questo non è il metodo scelto da Cookston. "Se fumo un maiale intero, ci metto legna per 20 ore."